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Edulcorantes: ¿qué sabemos de ellos?

A través de los siglos, varios alimentos, como la miel o el azúcar, se han utilizado para endulzar nuestros alimentos. Hoy también disponemos de una serie de nuevos edulcorantes, que consitituyen una alternativa al azúcar. Las normas de la Unión Europea establecen qué edulcorantes pueden utilizarse y velan por que los consumidores tengan acceso a información específica mediante las etiquetas.

¿Qué son los edulcorantes?

Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos. Por ser aditivos, su consumo está reglado por normas sanitarias internacionales. Varios organismos dictaminan si un edulcorante se puede utilizar o no: la Organización Mundial de la Salud (OMS)y la Organización para los Alimentos y la Agricultura (JECFA), la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA) y el Comité Científico para la Alimentación Humana de la unión europea (SCF). Estos expertos examinan todas las pruebas toxicológicas existentes y sólo aprueban un aditivo cuando están seguros de que su consumo no supone peligro para la salud humana.

¿Existe un límite para el consumo de edulcorante?

Sí. Los organismos reguladores determinan la Ingesta Diaria Admisible (IDA). La IDA es la cantidad de edulcorante que se puede consumir diariamente a lo largo de la vida sin que exista ningún riesgo para la salud. Se calcula como la cantidad cien veces inferior a la cantidad que no ha originado ningún tipo de efecto en animales de experimentación, administrada diariamente durante toda la vida.

¿Qué tipo de edulcorantes hay?

No todos los edulcorantes son iguales. Los hay nutritivos y no nutritivos, según sean o no calóricos.

¿Cuáles son los edulcorantes nutritivos?

Son los que aportan sabor dulce a la dieta suministrando calorías o energía. Entre ellos están la fructosa y los polialcoholes.
La fructosa es un tipo de azúcar encontrado en las frutas. Resulta una vez y media más dulce que el azúcar y es muy calórica: cada gramo aporta cuatro calorías. Su ingesta provoca un aumento tardío de la glucosa en la sangre, por lo que no es recomendada para diabéticos.
Consumirla en forma abundante no es saludable porque puede alterar los niveles normales de lípidos en la sangre.
Los polialcoholes, o azúcares alcohólicos, son compuestos químicos orgánicos de sabor dulce. Son menos calóricos que la fructosa, ya que aportan dos calorías por gramo. No son fermentados por las bacterias bucales, por lo que estos edulcorantes son buenos para el cuidado delos dientes. Por otra parte, se absorben lentamente en el intestino por lo cual una ingesta excesiva puede causar diarrea. Para evitar esos problemas digestivos no deben consumirse más de 20 a 50 gramos por día. Los polialcoholes  más conocidos son Sorbitol, Manitol, Lactitol, Maltitol, Isomal y Xilitol.

¿Qué edulcorante no nutritivos existen?

Los no nutritivos son los que endulzan sin aportar calorías o aportando muy poca cantidad. Son la sacarina, el ciclamato, el aspartamo, el acesulfame, la sucralosa y la stevia.
La sacarina, descubierta en 1879, se obtiene mediante síntesis química de derivados del petróleo. Fue durante muchos años el único sustituto del azúcar, por lo que el término se usó como sinónimo de edulcorante. En los años 1970 se prohibió su consumo tras reportarse como cancerígena en pruebas con animales, pero en 2001, en Estados Unidos volvió a permitirse su consumo al no observarse vínculos con esta enfermedad en estudios con humanos. La sacarina es de 300 a 400 veces más dulce que el azúcar y provoca un retrogusto metálico. Tolera altas temperaturas, pero no se utiliza para cocinar porque no da textura. Su IDA es de 5mg/kg de peso corporal.
El ciclamato es la sal de sodio del ácido ciclámico. Fue descubierto en 1937. En 1970 se prohibió en Estados Unidos aunque la OMS y la FAO avalan su uso. Endulza de 30 a 50 veces más que el azúcar. Se presenta habitualmente en combinación con la sacarina y, al igual que ésta, deja en los alimentos un retrogusto amargo. Resiste altas temperaturas, pero no se utiliza para cocinar por que no da textura. Su IDA es de 11mg/Kg de peso corporal.
El aspartamo surgió en 1965. Está formado por la unión dos aminoácidos (fenilalanina y ácido aspártico). Endulza 200 veces más que el azúcar. No resiste altas temperaturas por lo que tampoco sirve para cocinar. Más de 500 estudios confirman que no genera problemas para la salud, pero necesita declaración de alerta para quienes padecen fenilcetonuria (un desorden congénito del metabolismo). Las cantidades utilizadas son tan pequeñas que se considera no calórico. Su IDA es 40mg/kg de peso.
El acesulfame K o acesulfame de potasio fue identificado en 1967. Es un compuesto químico utilizado como resaltador de sabores; se utiliza en combinación con el aspartamo, el ciclamato y la sacarina. Endulza 200 veces más que el azúcar. Resiste altas temperaturas, pero no se utiliza para cocinar por que no da textura. Su IDA es de 15 mg/K.
La sucralosa fue descubierta en 1976. Es 600 veces más dulce que el azúcar. Este edulcorante es un derivado del azúcar, pero el organismo humano no lo metaboliza y lo elimina tras consumirlo. Resiste altas temperaturas por lo que admite cocción y además otorga buena textura a los alimentos. Para sustituir el azúcar en una receta usando sucralosa se debe tener en cuenta la marca comercial utilizada y seguir las instrucciones detalladas en el envase. Si se necesita volumen se recomienda utilizar la marca en la que se sustituye una taza de azúcar por una taza de edulcorante en polvo. Si el volumen no es importante, o éste se puede dar con otro ingrediente, se puede utilizar la marca comercial en la que dos cucharadas de edulcorante en polvo reemplazan una taza de azúcar. Su IDA es de 15mg/kg de peso.
La stevia (Stevia rebaudiana), o azúcar verde, es el único edulcorante natural proveniente de las hojas de la planta. Esta hierba silvestre de sabor dulce es originaria de las zonas subtropicales de Sudamérica. En Paraguay, donde abunda, se la denomina “kaáhee”, que significa “hierba dulce” en guaraní. Es 300 veces más dulce que el azúcar. Es estable a altas temperaturas. Su IDA es de 4 mg/kg de peso. Si se utiliza en exceso puede precibirse un sabor a licor.

¿Los edulcorantes no nutritivos son seguros para el consumo humano?

Según los expertos los edulcorantes no nutritivos son útiles, inocuos y científicamente validados para su uso. El comité científico dijo que todos ellos son seguros para niños mayores de 12 meses y mujeres embarazadas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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